Los olivos crean un paisaje idílico y eterno. En la antigüedad el aceite de oliva era llamado “oro líquido”. Hoy no podemos imaginar una cocina sana y rica sin aceitunas y aceite de oliva. Les invito a un viaje por el Valle de Azapa, donde se producen las más famosas aceitunas chilenas.

Por Ania Smolec / 06 de marzo de 2015
Wine Journalist

El Valle de Azapa es un hermoso oasis al este de Arica, la ciudad más al norte de Chile, ubicada a sólo 19 km al sur de la frontera con Perú. Es un puerto importante, con una arquitectura tan pintoresca como espontánea. A diferencia de la mayoría de las ciudades chilenas, su vida no está centrada alrededor de la plaza principal, sino en la Avenida 21 de Mayo, una calle peatonal colmada de tiendas, restaurantes y cafés. El centro de Arica es agradable, con largas playas de arenas blancas, jardines y amplias dunas de arena.

Caminando hacia el sur nos encontramos con El Morro, una majestuosa roca que marca el final de la Cordillera de la Costa, que ha sido el epicentro de históricas batallas y que hoy vigila la inmensidad del Océano Pacífico.
Hacia el interior del continente usted se va a encontrar con el Valle de Azapa y sus añosos bosques de olivos. Su principal pueblo es San Miguel de Azapa, donde se encuentra el Museo Arqueológico y Antropológico, que alberga las momias de las más antiguas del mundo. En esta zona se encuentran varios sitios arqueológicos que son testigos de la historia precolombina. Un buen punto para observar el valle y tomar buenos fotos es el Mirador Las Llosyas, muy cercano a las excavaciones arqueológicas, desde donde conseguimos una visión panorámica de los cultivos del Valle de Azapa.

Este valle es famoso por la producción de guayabas, mangos, plátanos y papayas. Pero sus productos más conocidos, tanto a nivel nacional como internacional, son las llamadas aceitunas de Azapa, que se caracterizan por su color violeta y sabor amargo.

La dieta sana y equilibrada, llena de colores y sabores, tiene sus raíces en la región del Mediterráneo. Los nutricionistas y chefs rescatan y promueven las recetas griegas, francesas, españolas o italianas. Y un denominador común de estas cocinas son las aceitunas y los aceites de oliva. Usted puede disfrutar las más simples formas de consumo de los frutos de árbol olivo, como fettunata (pan, ajo, oliva y sal), bruschetta (tostadita con albahaca, tomate, oliva y sal) y fougasse (pan francés con oliva o simplemente aceitunas picadas junto con quesos y vino).
Pero, ¿las aceitunas hacen un buen maridaje con el vino? Sí, pero todo depende de la forma en que están preparadas y los ingredientes que las acompañan. Si usted va a servir simplemente aceitunas con algunos quesos, pan y frutos secos, un excelente maridaje será con Casillero del Diablo Sauvignon Blanc. Pero si las aceitunas son parte de una receta más elaborada, que tiene como base una alguna proteína animal, el maridaje tiene que ser más cuidadoso.
Tome las aceitunas negras y trate de incorporarlas a varios platos. Si es un risotto con aceitunas, su vino será Marques de Casa Concha País Cinsault; si usted decide comer una pizza con salsa de tomates y aceitunas, su vino será Marques de Casa Concha Merlot.

Como sabemos, la proteína siempre predomina en nuestro maridaje, por lo tanto un pollo asado con aceitunas se puede disfrutar con Casillero del Diablo Shiraz Rosé, pero un pato con aceitunas pide otro vino con más cuerpo y carácter. En este caso será Marques de Casa Concha Pinot Noir. Y si su menú consiste en un filete de vacuno, cocinado con una costra de aceitunas, su respuesta será Marques de Casa Concha Cabernet Sauvignon.

Ahora me gustaría presentarle una receta clásica llamada tapenade, una pasta de aceitunas y alcaparras que proviene de la cocina provenzal (en el dialecto occitan tapena significa alcaparra). En la antigüedad existía una forma básica de preparar esta pasta, mezclando aceitunas picadas y aceite de oliva. Una receta muy parecida de aceitunas y alcaparras tiene su origen en Cataluña y se llama olivada. El tapenade que conocemos hoy fue creado por el chef Meynier del restaurant La Maison Dorée à Marseille en 1880. Una pasta que se disfruta con pan tostado, como aperitivo, aunque en pequeñas cantidades se puede utilizar también para sazonar distintos platos, como pollo asado, carnes rojas, huevos duros, etc. Un gran maridaje para una tostadita con tapenade es un vino espumante como Subercaseaux Extra Brut. Un vino que, al igual que las aceitunas de Azapa, nos regala sabor, intensidad y elegancia.